La vie quotidienne à Roscoff - Cuisine aux algues

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Cuisine de Bretagne aux Algues Sauvages

Les algues sont les plus anciens végétaux de notre planète.

Elles n'ont pas de racines absorbantes. Elles puisent les matières nécessaires à leur croissance dans leur environnement. Nous y retrouvons des oligo-éléments, des protéines, des fibres, des vitamines mais peu de lipides.

L'algue est un aliment de santé. L'algue sauvage de Roscoff est récoltée à la main. Elle pousse naturellement et n'est pas cultivée. Ce travail artisanal permet la préservation du milieu. C'est aussi une affaire de goût et de qualité pour vous garantir les saveurs les plus fines.

Vous trouverez ici des recettes réalisées à partir d'algues sauvages déshydratées à basse température. Simples à réaliser, elles sont des idées de base auxquelles vous pouvez apporter une touche personnelle


Artichauts à la crème de Laitue de Mer

  • Cuire 4 gros artichauts dans de l'eau salée.
  • Faire tremper 5 gr. de Laitue de Mer en paillettes,
  • 2 minutes dans de l'eau bouillante et la mélanger dans
  • 10 cl. de crème fraîche, saler, poivrer.
  • Couper les fonds d'artichauts en lamelles, les disposer dans l'assiette et napper les fonds d'artichauts encore chauds avec la crème à la Laitue de Mer.

Pétoncles aux 3 algues sauvages - (Salade du Pêcheur)

  • Emincez une échalote et faites la revenir dans du beurre.
  • Ajoutez un verre de vin blanc, une cuillère à soupe de crème fraîche et une cuillère à soupe de Salade du Pêcheur.
  • Ajoutez les noix de pétoncles.
  • Faites revenir 5 à 8 minutes à feu doux.
  • Cette recette peut être réalisée avec des moules ou des coquilles Saint Jacques.

Tarte aux 3 algues sauvages - (Salade du Pêcheur)

  • Hydratez 50 gr. de Salade du Pêcheur 3 minutes. - Egouttez.
  • Faites revenir 1 oignon et 1 échalote dans du beurre.
  • Ajoutez les algues et laissez cuire 1 à 2 minutes.
  • Salez, poivrez.
  • Battez 4 œufs avec 80 gr de crème fraîche.
  • Faites une pâte brisée. Etalez la dans un plat à tarte beurré
  • Mettez le mélange algues, oignons, échalotes, œufs sur la pâte.
  • Disposez des tranches de saumon fumé sur la garniture. Mettez au four chaud pendant 20 mn.

Poisson en croûte de sel aux algues

  • Prenez un poisson de 500 à 800 gr.
  • Videz-le. - Ne l'écaillez pas.
  • Versez 1 kg. de sel gris dans une jatte.
  • Mélangez-y un œuf et 50 gr. de Salade du Pêcheur non réhydratée.
  • Disposez un peu de ce mélange dans un plat pour y constituer un "lit".
  • Mettez-y votre poisson et recouvrez-le du mélange sel-algues.
  • Cuisez 1/4 d'heure dans un four chaud, à 200 '
  • Poisson en papillote de Kombu Royal
  • Prenez une feuille de Kombu Royal de la longueur du poisson.
  • Hydratez-la 10 minutes dans de l'eau tiède.
  • Saupoudrez le poisson de Dulse et de Fleur de Sel.
  • Enveloppez-le dans la feuille de Kombu Royal.
  • Disposez l'ensemble dans un plat. Mettez-le au four.
  • Faites cuire 15 à 20 minutes suivant la taille du poisson.
  • Présentez le poisson dans sa papillote

Avocats en salade Marinoe (6 personnes)

  • Hydratez 20 gr. de salade Marinoe pendant 8 à 10 mn.
  • Préparez une vinaigrette classique.
  • Découpez 4 gros avocats en petits cubes.
  • Mélangez le tout en un grand saladier.
  • Cette recette peut aussi être réalisée avec des fonds d'artichauts.

Omelette à la Nori sauvage

  • Faites griller une cuillère à soupe de Nori sauvage pendant 1 minute au four chaud.
  • Disposez ces paillettes sur votre omelette dans les 2 dernières minutes de cuisson.
  • Salez à la fleur de sel

Poulet au Kombu Breton

  • Hydratez 25 gr. de Kombu Breton pendant 10 minutes dans de l'eau tiède. Faites revenir un oignon dans une cocotte.
  • Ajoutez un poulet en morceaux, le Kombu Breton.
  • Faites revenir 10 minutes.
  • Salez, poivrez, ajoutez 2 verres de vin blanc Faites cuire à feu doux, sous pression pendant 15 mn.

Terrine de poisson aux Algues de Bretagne

  • Faites cuire un poisson dans un court-bouillon classique auquel vous associez une bonne poignée de Kombu Breton et de Spaghettis de Mer.
  • Faites cuire une livre de moules dans une casserole avec un peu de vin blanc, oignons, carottes précuites, une cuillère à soupe de crème fraîche.
  • Ajoutez-y quelques pincées de Dulse en paillettes.
  • Passez le tout à la moulinette (poissons, légumes, algues et moules). Mélangez bien. Mettez à refroidir dans un moule au frigidaire.

Crêpes de blé noir à la Salade du Pêcheur

  • 500 gr. de blé noir, 1 litre d'eau, 1/2 poignée de gros sel ou de Fleur de Sel, 1/2 cuiller à café de Salade du pêcheur. Ajouter un œuf et 30 gr. de farine de froment.
  • Mélangez l'ensemble dans une terrine. Ajoutez l'eau doucement en continuant de mélanger.
  • Lorsque la pâte est homogène, la battre 5 minutes au batteur électrique.
  • Garnissez votre crêpe avec œufs, fromage, champignons etc.

Bar au Kombu Breton (Laminaire Digitata)

  • Conservez les écailles. Elles exacerbent le parfum des algues et permettent de mieux le dépouiller après cuisson.
  • Dans une cocotte, faire une "litière" avec du Kombu Breton que vous aurez pris le soin de réhydrater 10 minutes dans de l'eau tiède.
  • Y verser environ 10 cl. d'eau.
  • Y coucher le bar et faites frémir pendant 20 minutes.
  • Quand le bar est cuit, soulever le couvercle de la cocotte devant vos invités et faites humer l'iode. Dépouillez le bar de sa peau et levez des filets.
  • Servez-les avec du beurre blanc ou de la sauce vierge.

Quiche Océane (Wakamé)

  • 1 oignon, 1 gousse d'ail, 25 gr. de Wakamé déshydraté, 200 gr. de crème fraiche,
  • 1 Noix de coquille St. Jacques émiettée, 1 pâte feuilletée.
  • Hydratez les algues dans un bol d'eau pendant 5 minutes.
  • Faites revenir l'oignon et l'ail. Lorsque l'oignon brunit, rajoutez les algues la coquille
  • St. Jacques et la crème fraîche. Continuez de faire revenir 3 minutes. en remuant.
  • Disposez cette garniture sur un fond de tarte (pâte feuilletée)
  • Faites cuire à four chaud pendant 20 minutes.

Les Algues : Condiments de la Mer

Kombu royal - Wakamé

  • Emincées en fines lanières, ces algues accompagneront aussi légumes, riz, pâtes, spaghettis, légumineuses.
  • Kombu Royal et Wakamé associés aux tomates et oignons, mettent en valeur le poisson cuit au four

NOTEZ BIEN: Les sels minéraux contenus dans les algues ayant une origine organique sont plus assimilables que des sels minéraux d'origine minérale de beaucoup de préparations classiques. D'où l'intérêt des algues.


Algues Marines : des Apports remarquables

Correspondance entre les apports des algues et des aliments classiques

  • Fer 10 gr de Laitue de Mer = 1 kg d'épinards
  • Iode 10 gr de Kombu = 11 kg de morue
  • Fibres 10 gr de Haricots de Mer = 150 gr de choux
  • Calcium 10 gr de Gracilaria = 1 bol de lait
  • Magnésium 10 gr d'Ascophyllum = 600gr d'épinards

Source IFREMER


Conditionnements :

Présentées sous forme déshydratée, en paillettes ou entières. Elles ne comportent pas de conservateur. Conservation à l'abri de l'humidité et de la lumière pendant 2 ans.

Les algues sont également des compléments alimentaires particulièrement intéressants en raison de leurs composition. Elles peuvent compenser les carences dues à notre alimentation moderne et contribuer efficacement à notre équilibre.

Vous trouverez les algues marines alimentaires par correspondance

à :  Thalado - Comptoir des Algues.


Le pâté de brinig - Recette très ancienne,

Voilà à peu près ce que faisait mon père. ( Recette transmise par un ami, qui a appris avec son père cet usage des brinigs )

  • Allez sur la grève chercher environ 2 ou 3 kilos de brinigs. (Une fois préparés il n'en reste pas grand chose...)
  • Il faut bien les laver, enlever tous les petits bouts de cailloux et de sable, les mettre à cuire dans de l'eau froide, avec une bonne poignée de feuilles de laurier. On éteint dès que les bébètes sortent des coquilles. Enlever bien sûr les coquilles. 
  • Après, il faut de la patience, car, avec un petit couteau, il faut enlever la poche noire, ainsi que la langue, (long filament rugueux qui serait tout à fait indigeste). Il faut aussi enlever les "cornes".
  • Bon, le plus dur est fait. Passer les brinigs nettoyés, (on peut encore les re-laver une fois), dans un robot électrique, pour les hacher menu menu. Hacher également très menu une ou deux échalotes selon la quantité, et de l'ail. Bien mélanger le tout, et ajouter un demi verre d'armagnac, ou de cognac... ou de whisky... on peut agrémenter la recette indéfiniment.
  • A ce moment, prendre environ la même quantité de chair à saucisse, et mélanger le tout très intimement. Poivrer, mais ne pas saler, car la chair à saucisse est déjà salée. 
  • Remplir la terrine, et cuire au four, comme un pâté ordinaire.
  • Une fois cuite et refroidie, on goûtera, et vous verrez le résultat...
  • Je pense qu'on pourrait l'améliorer, en y mélangeant des algues comme on en trouve maintenant dans le commerce.
    ou alors en faisant
    un lit d'algues commestibles pour disposer la terrine.
  • Si vous êtes un peu poête, vous pouvez aussi garder les coquilles, et les coller avec une bonne colle tout autour du plat, ou de la terrine...

 

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