La vie quotidienne à Roscoff - Oignon rosé de Roscoff

L'Oignon
rosé
de
Roscoff

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Article du Télégramme du 5 janvier 2002

" La tradition retrouvée d'un produit authentique "

Depuis quelques années, l'Oignon de Roscoff traditionnel de la gamme Prince de Bretagne était en déclin du fait de la concurrence des oignons jaunes industriels. En effet, en raison de sa texture tendre, cet oignon rosé supporte mal la culture intensive. Mais un groupe de producteurs irréductible a cru dans les qualités gustatives incomparables de ce produit et a entamé une réflexion avec l'appui de Prince de Bretagne pour sa valorisation.

Aujourd'hui le nouvel Oignon de Roscoff Prince de Bretagne est né. Présenté en grappe, qui est son mode de conservation traditionnelle, il garde sa saveur pendant de longs mois, sans conservateur chimique, avec en plus une touche décorative pour les consommateurs. Cette présentation en grappe permet en outre de le différencier efficacement en rayon par rapport aux filets traditionnels. C'est un modèle déposé "Prince de Bretagne".

Mais une présentation aussi soignée ne peut s'envisager qu'avec un produit de très haute qualité, C'est pourquoi cette réflexion sur le produit a été accompagnée d'une demande d'Appellation d'Origine Contrôlée sur la base de critères qualitatifs très stricts :

  • sélection des parcelles,
  • conditions de culture et de conservation réglementées,
  • tests gustatifs et aspect visuel parfait.

Dans le projet de décret actuel, seuls les oignons tressés chez le producteur et produits selon le cahier des charges peuvent porter le logo officiel d'identification et être appelés "Oignons de Roscoff

 

Oignons de Roscoff frits

- Emincer finement des Oignons de Roscoff entiers de façon à obtenir des anneaux.

- Séparer les anneaux

- Les plonger 5 secondes dans du lait et bien les égoutter

- Les passer dans la farine

- Bien secouer pour enlever l'excédent de farine

- Cuire dans une friture à 160° jusqu'à obtention d'une coloration blonde

- Sécher sur un papier absorbant

- Saler

 

Oignons de Roscoff confits
  • - 1 kilogramme d'Oignons de Roscoff
  • - 100 grammes de beurre

- Emincer très finement 1 kilogramme d'oignons épluchés

- Faire fondre 100 grammes de beurre

- Ajouter :

  • les oignons,
  • 1 feuille de laurier,
  • 1 branche de thym,

- Cuire doucement sans colorer pendant 30 minutes,

- Lorsque les oignons sont tendres, ajouter :

  • 2 cuillères à café de sucre,
  • 2 cuillères de sel,
  • 1 cuillère de poivre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin.

- Cuire jusqu'à obtention d'une couleur blonde.

 

Tourteau farci aux Oignons de Roscoff

- Cuire 20 minutes un tourteau d' l kilogramme à l'eau bouillante salée

- Décortiquer encore tiède

- Laver la carapace

- Peser la chair

- Ajouter 1/3 du poids de chair en oignons de Roscoff confits

- Saler, poivrer

- Ajouter :

  • 1 cuillère à soupe de persil haché,
  • 1 trait de cognac,

- Mettre le tout dans la carapace,

- Couvrir de chapelure et d'une noix de beurre

- Cuire 10 minutes dans un four bien chaud

Tarte à l'Oignon de Roscoff et au Lard

- Cuire un fond de tarte en pâte brisée

- Faire revenir au beurre 60 grammes de lardons fumés

- Les ajouter à 200 grammes d'Oignons de Roscoff confits

- Mélanger à l'appareil suivant:

  • 15 centilitres de crème épaisse
  • 15 centilitres lait
  • 2 oeufs entiers
  • sel, poivre, muscade

- En garnir le fond de tarte

- Cuire environ 20 minutes à 160°

 

Recettes originales de Jean Yves CRENN - Restaurant " Le Temps de Vivre " à Roscoff


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